Pérdida de agua: El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de va-por de agua, mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado. Las vitaminas hidrosolubles se pierden en este proceso.
* Redistribución de carbohidratos: Está referido principalmente a la degradación de las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosintatos en azúcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos.
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